|
Kastamonu’da 10 Bin Yıldır... |
|
Antik Paphlagonia’nın onurlu kenti Kastamonu... Tarihin her kıvrımında boyundan büyük işlere yeltenen Kastamonu... Anadolu’nun kuzeyinde ismi kaybolmuş çoğu kavimin izine açılan kapı; Kastamonu... Evet, Anadolu’nun tüm köy yolları gibi, bizim köylerimize yürüyen yollar da tozlu, terli ve yorgundur. Uzun yolculukların molası çoğu zaman çam ağaçlarının arasından ansızın kendini ele veriveren köyler olur hep. Önce kapı üstlerine sırtını vermiş 10 bin yaşında ki bukranyonlar selamlar konukları. Sonrasında ise bir kase soğuk yayık ayranınındır merhaba sırası. Sırtınızı ahşap duvara asılı üzerliğin gölgesine yaslayıp, gözlerinizi hemen önünüzde uzanan tarlalara yatırdığınız o dakka sarı bir denizin içinde kaybolup gidiverirsiniz. Yarı kırılgan sapları ile rüzgara meydan okuyan bir siyez tarlasıdır size karşıda ki hayal denizinden göz kırpan dilber... Siyez köylünün nazlı çocuğu, siyez buğdayın en meşakkatlisi, siyez; aslında insanlığın üvey çocuğu... Arkeobotani ve biyomoleküler arkeoloji bilim dallarının tuttuğu ışık, siyez (triticum monococcum) ve gernik (triticum diococcum) buğdaylarının 10 bin yıl önce ilk tarım köylerinde ekilen “ilk” buğday olduklarını gösteriyor. Yani; insan neolitik dönemin şafağı ile beraber göçerlikten yerleşik yaşama geçip, yiyeceğini “toplayıcılık” ve “avcılık” dışı uğraşlarla (da) sağlamaya başladığı ilk gün, hemen doğada hazır bulunan “yabani” buğdayı evcilleştirmeye başladı. Zamanla da neolitik dönemin devrimcileri olan kadınların hünerli ellerinde “siyez” ve “gernik” tarlaları doğan güne merhaba dedi. Ama tabii insanla siyez / gernik arasında ki aşk uzun sürmedi. Tanesinin küçük olması ve üstelik bu yetmezmiş gibi bir de bu küçük taneyi sıkıca saran bir kabuğun siyez / gernik tarımını güçleştiriyor olması hemen doğal seleksiyon mekanizmasını harekete geçirdi. Öyle ya hayatta kalmak için yaşam şartlarına uyabilmek kadar, insanın yararına da uymak doğanın anayasasıydı. Zamanla tarımda yetkinleşen insan emeği taneleri daha büyük, taneyi saran kabuğu olmayan, işlemesi kolay, verimi daha yüksek buğday türlerini bulmakta gecikmedi. Günümüzde de yaygın olarak kullanılan makarnalık buğday (triticum durum) ve ekmeklik buğday (triticum aestivum) siyez ve gerniğin yerini aldı. Zamanla çiftçiler bu iki yeni buğdayın tohumlarını her hasattan sonra ayırıp, yeni yıl yeniden ekerken, siyez / gernik tarihin tozlu raflarına kalkıverdi. İşte siyezin hikayesi böyle. Güzel başlayan, ama hüzünlü biten bir “Türk filmi”. Kapı dışarı edilen bir “üvey” çocuk. Günümüzde sadece Kastamonu’da tedavülde olan bir garip Anadolulu. Gernik, Kastamonu’da da mutfağın dışına çıkmış olup günümüzde artık sadece hayvan yemi olarak kullanılmakta. Siyez ise şehrimizin yerel bulgur tüketiminin büyük oranını kapsamakta. Üretimine gelince; köy kadınları hasattan sonra, önce siyezi kalburdan geçirirler. Kalburlama işlemi ile siyez, taş, toprak gibi yabancı maddelerden ayrıştırılır. Bulgur olamayacak özellikte ki buğday parçaları hayvan yiyeceği olarak ayrılır. Daha sonra siyez odun ateşinde kazanda kaynatılır. Açık alana serilir, kurutulur. Kurutulan buğday ahşaptan yapılmış sini içinde yeniden bir ayıklama işleminden geçer. Sini içine az bulgur konur, iki elle sini sallanarak, daha önce ayrışmayan yabancı maddeler ayrılır. Evde yapılan bu işlemden sonra buğday yarılmak üzere su değirmenine götürülür. İlk aşamada değirmen taşlarının arası açılarak siyez kabuğundan çıkarılır. Eleklenir, yeniden aynı işlem tekrarlanarak tüm tanelerin kabuklarından çıkması sağlanır. İkinci aşamada değirmen taşları birbirlerine yaklaştırılır, siyez yeniden aynı işlemden geçirilir. İri taneler pilavlık, küçük taneler çorbalık olarak ayrılır. Bulgurun beslenmemizde ki yeri ekonomik / sosyal açıdan baktığımızda çok önemlidir. Öyle ya, pirincin bile varsıl sofralarının konuğu olduğu koskoca bir Ortadoğu coğrafyasının yegane yoksul yemeğidir bulgur. Kastamonu Mutfağı’nda siyez bulgurunun kullanımı çeşitlidir. Çorbalık (ince taneli) siyezden; sade, sütlü, yoğurtlu, ayranlı, mercimekli çorbalar yapılır. Pilavlık (kalın taneli) siyezden; sade, patatesli, taze fasulyeli, kuru fasulyeli, bezelyeli, domatesli, mercimekli, yoğurtlu, ısırganlı, ebegümeçli, mantarlı, pirinçli pilavlar yapılır. Bu yemeklerden ekşili pilav en çok sevilenidir. EKŞİLİ PİLAV: (4 Kişilik) 250 gr. pilavlık siyez bulguru, ebegümeci, ısırgan, nane, maydanoz, dereotu, soğan, yoğurt, su. |
